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admin2021-02-0986

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“无辣不欢”的盛行,是一场“庶民的胜利”

时间:2021年02月08日 17:37  稿件泉源:新京报


  “湖南人不怕辣、贵州人辣不怕、四川人怕不辣”,这句话形象地体现出人人心目中吃辣群体的“地域肖像”。实在,现在早已不止湖南人、贵州人和四川人爱吃辣,吃辣群体已经与其地域泛起了“剥离”:君不见,麻辣烫、毛血旺、油泼辣子、麻辣烤串、麻辣小龙虾等以“辣”为卖点的餐饮店开遍大江南北,成为天下各地年轻人聚餐的首选地;君不见,著名辣酱“老干妈”成为了“国民辣酱”,是外洋留学生一解乡愁的必备佳品;君不见,“辣条”作为八零后、九零后心中当之无愧的“童年影象”,经由团体怀旧,泛起了大量“辣条脸色包”……

  中国的食辣文化还进一步输出外洋。在热门美剧《生涯大爆炸》里,每周六是主角们的“中餐日”,主角们最常去的就是楼下的四川餐馆。在短视频平台上,拍摄吃辣的选题,也是许多在华的外国人博主的“财富密码”之一。越来越多的麻辣暖锅店开到外洋。由于具有强烈的标志性,“辣”成为了中国饮食文化输出中的主要风味。

  实在,中国人食用辣椒的历史仅有三百年。在此前大部分时间里,国人对于吃辣是个缓慢接受的历程。直到改革开放之后,辣味的盛行水平才得到了史无前例的迅速提高。可以说,中国现代的食辣文化是随着饮食商品化而泛起的新兴征象。虽然许多餐馆都打着历史传承、地域特色的卖点,但在这些卖点中,许多神话都是“被缔造的传统”(“正宗”自己就是一个值得商讨的文化建构)。

  中国人是什么时刻最先吃辣的?相比于酸甜苦咸等其他味觉,辣是若何异军突起,“占领”中国人味蕾的?“无辣不欢”的背后有哪些缘故原由?食辣文化的演变又反映着中国社会怎样的变迁?

影戏《花椒之味》剧照。

  食辣起源

  与清代农业的“内卷”相伴相随

  无论是印度的咖喱、韩国的泡菜、照样中国的麻婆豆腐、泰国的冬阴功,这些菜肴都以“辣椒”的辣味为特色,直到哥伦布发现新大陆之后才逐渐泛起。在没有辣椒之前,古代中国人以花椒入菜,而印度人则以胡椒入菜。

  辣椒原产于南美安第斯高原,是新大陆上最早莳植、驯化并普遍使用的植物之一。考古学发现,辣椒至少在八千年前就被人类看成食材使用。在哥伦布发现新大陆之前,辣椒已经在印加文明、玛雅文明和阿兹特克文明中作为调料泛起。

  随着新航路的开拓,辣椒在十六世纪下半叶传入中国东南沿海。然则,中国人只把辣椒看成观赏性植物举行莳植。直到十八世纪,辣椒才最先缓慢走向中国人的餐桌。

  大航海时代带来的食物交流被称为“第二次食物革命”,其对旧大陆发生的巨大影响能与一万年前农业降生所造成的“第一次食物革命”相提并论。明朝中后期,美洲的玉米、甘薯、土豆等主食进入中国后,使得农耕条件恶劣的地方也能养活更多人口,从而导致人口激增。人口激增又反过来使得养活人口的压力增添,农民要在有限的土地上投入更多劳动力来实现粮食总产量的增进,这种边际效益递减的生产方式就是现在人人异常熟悉的“内卷”。

  由于“内卷”,人们只能莳植更多的主粮,相对应的副食选择便越来越少。而辣椒占地少、对土地要求低、产量高,就受到了小农的迎接。这种征象在西南山区尤甚——由于该区域人地矛盾重要、商旅艰难、食盐欠缺。在嘉庆年间,食辣文化便最先在西南山区快速扩散。

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  据饮食人类学家曹雨在《中国食辣史》中的考证,贵州是中国人吃辣的起点。贵州山区由于地处偏僻,成了明清时期中国最缺盐的省份。辣椒是当地苗民和土民无可奈何的“代盐”食物。中国现存最早食用辣椒的纪录,就出自贵州的《思州府志》(康熙六十年,1721年)——“土苗以辣代盐”。到了二十世纪初,一个以贵州为中央的“长江中上游重辣区域”降生了。

  我们总能听到这样的说法:西南区域吃辣是由于辣椒能辅助他们“祛湿”。曹雨却以为,这只是西南区域人民为自己吃辣所提供的合理化注释。同样湿润却不吃辣的广东人,就会以吃辣“上火”为他们不喜欢吃辣举行合理化。不外,接受这种注释之后,这套话语系统就会对响应族群的饮食偏好发生深刻的影响。

  食辣文化

  辣椒是若何登堂入室的?

  几年前,美食家蔡澜在一档综艺节目上揭晓的言论曾引起争议——主持人问他,如果我们能让一种食物从世界上消逝的话,会选哪种?蔡澜绝不犹豫地选择了暖锅,缘故原由是“暖锅是一种最没有文化的摒挡方式,什么东西都切好了扔进去,那有什么好吃呢?”

  此话在社交媒体上掀起千层浪,很多人并不赞许蔡澜对暖锅的评价。蔡澜的话虽然激进,但换一个角度,我们或许就能明白他这番言论的靠山和缘故原由。以最经典的麻辣暖锅为例,辣味掩饰了差别食材自己的鲜味,将其混为一谈,而暖锅的方式也排除了大厨厨艺崎岖的影响,自然体现不出饮食的“细腻”。饮食文化是带有阶级性的。孔子曰:“食不厌精,脍不厌细”。细腻的饮食是上层社会的标志。据曹雨的考察,在清代,纵然在传统食辣区的大型都会(如长沙、成都、武汉),官绅富户人家也并不怎么食辣。食辣人群仅限于墟落庶民、中农田主。社会上层往往以为,辣椒的 *** 性会损坏高级食材的原味。以是,曾国藩喜欢吃辣,也只能“偷偷”吃,愧对人言。与社会上层差别,庶民们需要辣椒的 *** 性以掩饰掉劣质食材的味道。好比,在二十世纪初,在宜昌到重庆一线的纤夫们的事情能量消耗大,需要弥补蛋白质。但贫困的纤夫们只能吃下水。这些食材较为腥臭,因此需要浓郁的作料来掩饰食材的本味。这也促成了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油暖锅”等菜式的降生。于是,辣椒在南方山区的贫农中受到迎接,这也让辣椒打上了穷人的阶级烙印。

  固然,这一切在革命的洪流中都成为了已往。近代中国一连串的革命打破了阶级藩篱,近代工商阶级逐渐兴起,饮食款式呈现出碎片化的趋势。“辣”因而有了被社会各阶级接受的前提条件。

  但食辣文化真正蔓延至天下,还要等到改革开放后。改革开放后,餐饮业的标准化和商业化,以及食辣人群社会地位的不停上升,使得吃辣终于摆脱了其阶级烙印,登上了大雅之堂。纵观中国食辣史,现在“无辣不欢”的盛行,可说是一场“庶民的胜利”。

  一起吃辣

  现代年轻人的社交方式

  辣实在是一种痛觉,而不是味觉。为何有人会爱吃辣椒,这在味觉中是一桩悬案。文化心理学家保罗·罗津以为,爱吃辣是人类特有的行为,“无辣不欢”实际上是一种“良性自虐”——大脑中对痛觉和快乐作出反应的细胞很靠近,辣椒素能激活口腔咽喉中的痛觉和热觉受体,从而让大脑释放内啡肽。内啡肽能与 *** 受体连系,发生止痛效果和愉悦感。这实在跟坐过山车所带来的愉悦感是一样的,让人发生解脱感和满足感。这是一种在文明珍爱下可以追求的“危险”。

  因此,“一起吃辣”自然地适合社交:一方面,能吃辣的人可以展示自己“忍耐疼痛的能力”很强;另一方面,一起吃辣意味着一起“忍耐痛苦”和感受吃辣后的愉悦,这也是信托确立的方式(类似喝酒)。一个不能吃辣的人被同伴拉去吃麻辣暖锅,当众辣得涕泗横流,还为此支出拉肚子的价值,想必其在同伴间的信托度也会增添。况且,暖锅的食用方式——时间长、食材多、要动手下食材、热气腾腾的气氛——自己就具有极强的社交属性,异常适合现代人聚餐。

  有人以为,食辣文化的盛行是由于大量来自食辣区域的移民迁入各大都会,导致食辣文化的扩散。但凭据曹雨的观察,辣味餐馆的数目与移民数目简直呈正相关,却与都会移民的泉源地没有什么关系。此外,越年轻的人对吃辣的接受水平越高。这是为什么呢?由于相对于其他菜系,川、湘、云贵、湖北菜这四种偏辣的菜系是价钱最低的——由于食物的商品化和标准化使得调味料变得廉价且厚实,而辣味又能掩饰冷冻食材自己的口味。廉价的辣味餐馆对于收入不太高的都会新移民(通常也是年轻人)来说是最划算的选择。这也是食辣文化在近几十年里横扫天下的缘故原由之一。

  “全民暖锅热”与当下食辣文化的盛行相辅相成。很多人说,麻辣暖锅是中国人的“汉堡包”,二者都属于异常高效的商业模式。暖锅能免去厨房的庞大操作,省下不少成本。其食材、汤底配方也能够被标准化生产。此外,辣椒除了掩饰冷冻食物的不良口感,还能 *** 消费者更快吃下更多食物。因此,遍地开花的麻辣暖锅,也成为了当下中国餐饮业的一道景观。

【编辑: 张丽欣

网友评论

1条评论
  • 2021-04-03 00:08:04

    家长们要捉住孩子身高发育的黄金期,在这一阶段给孩子多弥补营养,辅助孩子长高个。我喜欢这个类型的